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啤酒CO2含量的包装控制(下)

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2 滤酒过程的控制

发酵液成熟以后，co2含量相对稳定。在正常滤酒过程中发酵液Co2损失在0．Ol％ ～0．02％之间。因此在滤酒前，我们通过检测发酵液co2含量来决定滤酒工艺。

1)滤酒过程中会损失C02，因此，发酵液Co2含量在0．541％ ～0．610％之间，可以正常过滤。首先将刷好的清酒罐c02备压至0．12MPa，清酒从锥底开始进人时起重吸盘喷涌而人，c02损失很大。较高的罐压可以减少Co2损失，随着酒液液位的提高C02损失越来越少，罐压可以逐渐降低。到滤酒结束时罐压不低于0．08MPa。

2)对于co2含量偏低的发酵液，我们采用与co2含量高的发酵液兑滤的方法，以使混合由北京市海淀区产品质量监督检验所、济南兰光电机技术有限公司等多机构企业的技术人员共同组建了标准起草小组后的清酒Co2含量适中。

3)根据清酒罐大小合理安排产量。我车间清酒罐分75、90、245m3三种，根据产量，合理安排清酒罐，产量多的安排大罐，少的安排小罐。产量尽量达到其容积的60％以上。若产量小则C02损失较大。

3 包装过程的控制

灌装过程会造成C02损失，在此过程中由于酒体从清酒罐经过管线进人灌装机再进人啤酒瓶，酒体不稳定，Co2损失较大。因此在整个灌装过程中始终保持啤酒的压力比co2的饱和平衡压力约高0．IMPa，以降低酒体co2的损失。

1)灌装方式对酒体Co2损阳极拖车失影响较大。啤酒灌装分等压灌装与差压灌装。等压灌装时，酒体依靠液位差自然流人瓶中，酒体较稳定，co2的损失较少。差压灌装时，酒缸压力高于瓶内压力，酒液在压差作用下注人瓶内，酒体进人速度快，co2的损失较大。我公司全部采用等压灌装。

2)瓶型对酒体Co2的损失影响也较大。640mL普通瓶瓶身向瓶颈过度平滑，酒体进人瓶内时也相对平稳，酒体co2的损失较少。而一些异型瓶一般瓶身向瓶颈过度较为猛烈，酒体进人时co2的损失较大。

3)灌装速度对酒体Co2的损失也产生一定的影响。正常灌装时酒体co2的损失较少，不好灌装时，灌装速度放慢，此时从灌装完毕到压盖时间延长，co2的损失较大。此项对易拉罐灌装影响尤为明显。

总之，通过对发酵、滤酒、灌装各个环节的控制，得到co2含量稳定的啤酒奉献给消费者是我们每个塑料扎带做啤酒人的职责。

5)麦汁充氧：麦汁充氧对酵母的生长是极其重要的，对酯的形成也有影响。研究认为，在厌氧条件下酯类形成多，有氧则明显降低。

6)啤酒储存：酯类主要在发酵时形成，储存过程中影响不大。

4 羧基化合物

啤酒中的羧基化合物对啤酒的风味有重要影响。类酯和酮类都是羧基化合物，麦汁煮沸时经美拉德反应产生乙醛托尔斯泰曾标牌的固定应地位准确、平整结实、不倾斜说过：“1个人若是没有热忱、甲醛、丙醛、丁酮、戊醛等物质。乙醛是啤酒中含量最大的羧基化合物，当乙醛和双乙酰、硫化氢混合时，对啤酒的风味就会产生极坏的影响。麦汁pH值，酵母接种量大，能增加乙醛的含量。麦汁过度充氧，乙醛的生成量也会升高。

5 含硫化合物

含硫化合物分挥发和非挥发性两种，非挥发性含硫化合物对啤酒影响较小。啤酒中主要有：硫化氢、二甲基硫、二氧化硫、甲基硫醇和乙基硫醇。如果啤酒中硫化氢含量超过50mg／L就会感到有明显的臭鸡蛋味。目前，多数啤酒厂采用二氧化碳备压，有利于消除硫化氢和二氧化硫。二甲基硫对啤酒风味的影响是双重的，适量对啤酒有益，超过tOOmg／L就会使啤酒变味。

影响啤酒风味的物质中还有双乙酰，同样与啤酒酵母、麦汁成分等因素有关。还有形成啤酒氧化味、苦涩味的氧、酒花单宁、麦皮单宁等。

《啤酒科技》2005、2

(作者/姚战红 燕京啤酒[曲阜三孔有限公司)

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